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　　剖析過許多廚房之后，我們就會發(fā)現(xiàn)，廚房雖然有不同的規(guī)劃、層次、菜系、環(huán)境特點(diǎn)，無論是五星級酒店的廚房，還是小餐館的廚房，操作流程都有許多共同特點(diǎn)。通過分析了解這些共同的規(guī)律，對于廚房規(guī)劃具有輔助的意義。

　　1.相互聯(lián)系的各種作業(yè)流程各工序間在廚房各工序之間存在著相互協(xié)調(diào)的聯(lián)系，工藝是廚房工序中的一條主線，是保證廚房餐品質(zhì)量、數(shù)量、時刻的第一道工序。工藝影響著其它工序的生產(chǎn)效率。因此，廚房規(guī)劃必須保證工藝流程的循環(huán)效率，而這正是廚房優(yōu)化規(guī)劃的重點(diǎn)。其它工作流程對工藝流程起到輔助輔助作用：工人不能及時通過，不能及時提供原料，不能提供備用廚房設(shè)備，不能順利上下水，不能順利排煙，不能及時準(zhǔn)確地提供信息等。保證工藝流程的循環(huán)效率是廚房規(guī)劃中必須處處遵循的一條準(zhǔn)則。

　　2.作業(yè)過程共同準(zhǔn)則

　　中外菜肴加工工藝各不相同，辦理理念和形式都在不斷創(chuàng)新，但從操作流程規(guī)則的特點(diǎn)上剖析，大部分廚房操作流程都是相似的。通常應(yīng)遵循先洗后切，先粗后精，先熟后熟，出餐后處理，收殘，洗碗消毒等程序。尤其是同一種菜品的加工，如麻辣豆腐、無花果等，從原料到工藝順序都是完全一樣的?！稄N房規(guī)范》是指導(dǎo)廚房規(guī)劃的重要原則，也是廚房規(guī)劃必須遵循的指導(dǎo)原則。

　　(1)業(yè)務(wù)流程完善指南

　　在廚房的操作系統(tǒng)中，在廚房的規(guī)劃中，所有的操作流程都是缺一不可的，所有的 T作都需要有完善的操作流程。一些連接可以變得更簡單，但是必須確保主要的程序步驟，尤其是有形的作業(yè)流程。例如，一對夫婦開一家小店，信息的流動，實(shí)際上就是簡化為近距離的口語。每種餐品都必須有一個完整的加工過程，不能少一步，否則就無法保證產(chǎn)品質(zhì)量。因為丁作流程需要完善的程序，在廚房規(guī)劃中就需要為各種作業(yè)流程規(guī)劃出相應(yīng)的空間、道路、設(shè)備，以保證各種作業(yè)流程的順暢。

　　(2)以工藝為主的廚房作業(yè)流程準(zhǔn)則

　　在規(guī)劃和設(shè)計時必須遵循以工藝為主的指導(dǎo)原則。如前所述，請注意。

　　(3)作業(yè)流程所需功用部分指南

　　由廚房系統(tǒng)功用，完整的工作流程每一個環(huán)節(jié)都要有相應(yīng)的空間，設(shè)備、崗位要確保工作流程的完成，有必要確保工作流程中必備的功用部位。小型廚房即使不能劃分多個工作間以保證加工需要，也有一些功能部分是必需的。比如廚房里不只有倉庫和粗加工間，但是每天收集的原料必須有存放位置，必須有洗滌處理過的水池和案面。這個功能在廚房設(shè)計中很有必要。

　　(4)確保業(yè)務(wù)流程技能的指導(dǎo)方針

　　就廚房設(shè)備而言，不同的廚房操作流程有不同的保障重點(diǎn)，快餐店、餐廳、零餐店，都保證了?每個地方都不同。各式各樣的菜肴都有各自的工藝要求，如加工程序，火候，用具等詳細(xì)技術(shù)要求。在計劃計劃中，理解技能保證的要點(diǎn)和特殊的技能要求是制定科學(xué)有效的廚房計劃的指導(dǎo)原則之一。各種餐品加工工藝不同，需要不同的工藝設(shè)備和物品，了解完善的工藝流程和技術(shù)要求是選擇廚房設(shè)備的前提。

　　(5)確保高效運(yùn)行流程的指導(dǎo)方針

　　——科學(xué)高效率的廚房是節(jié)約能源，確保高效運(yùn)轉(zhuǎn)的前提。保證廚房內(nèi)各種作業(yè)流程順暢高效，才能提高廚房整體工作效率。尤其是各種有形的工作流程，如工藝流程、員工流程、餐具流程、廢棄物流程等，對廚房的工作效率有著決定性的影響，在規(guī)劃中有必要將其作為重點(diǎn)加以優(yōu)化規(guī)劃

　　從以上剖析的共同準(zhǔn)則我們可以看出，較大的廚房有易變、易換、易借的地方，為了保證共同準(zhǔn)則的完成，就有必要對不同類型廚房設(shè)備的完整工藝流程和必備功用部位進(jìn)行清晰的解析，才能確保較小廚房的各項功用有用性和功用目標(biāo)，確保各種操作過程中不缺少環(huán)節(jié)。只有各種必備功能不缺項，才有或許優(yōu)化的計劃。