廚房設(shè)備的選購規(guī)劃原則！
廚房設(shè)備選配是在保證食品安全和廚房系統(tǒng)能力的基礎(chǔ)上，結(jié)合廚房的具體情況，根據(jù)經(jīng)營計(jì)劃來決定廚房設(shè)備，所選廚房設(shè)備要滿足主營餐具的工藝要求。操作員或者廚師會有一個(gè)初步的計(jì)劃。在設(shè)計(jì)時(shí)，我們的實(shí)際需求是很可靠，這也重要的參考原則。下面幾個(gè)原理相互交叉，從不同的角度對廚房設(shè)備的選擇提出了要求，要兼顧，切不可顧此失彼。
(1)根據(jù)工藝要求選擇輔助設(shè)備
可根據(jù)菜品品種、工藝要求、風(fēng)格特點(diǎn)選擇專用配套設(shè)備。中西餐飲采用的工藝特點(diǎn)不同，設(shè)備要求也有很大差別。不同菜系的中餐所需的設(shè)備也不一樣。
(2)保障就餐供應(yīng)能力
操作員或廚師，我們的廚房設(shè)計(jì)部門要計(jì)算出高峰期用餐時(shí)的最大就餐人數(shù)，然后根據(jù)就餐人數(shù)和菜系，確定所需的設(shè)備類型、型號、數(shù)量。尤其是上客高峰期出餐速度是否符合要求，這需要廚師長、廚房設(shè)計(jì)人員根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和一般的計(jì)算方法確定，并核實(shí)建議的設(shè)備型號、尺寸、功率、產(chǎn)量等技術(shù)參數(shù)是否滿足經(jīng)營規(guī)模和檔次的需要，廚房的能耗是否有保障。設(shè)計(jì)人員可根據(jù)需要提出建議，改變產(chǎn)品的型號、類型、數(shù)量等。
(3)符合飯店檔次的特點(diǎn)
裝備的種類、型號、數(shù)量、材質(zhì)都要與經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營檔次、廚房環(huán)境相匹配，尤其是明檔裝備，更要體現(xiàn)檔次水平，既要滿足功能，又要考慮感官效果，不高不低。
(4)配齊有關(guān)設(shè)備
除特殊的工藝要求外，還應(yīng)配有滿足其它輔助功能的配套設(shè)備。多數(shù)情況下，操作者或廚師長只會提出所需的主要設(shè)備，如爐具、蒸柜等，而有些通用設(shè)備則是無法一一列舉的，如水槽、冰柜、調(diào)料臺、工作臺等，這就需要我們的設(shè)計(jì)人員結(jié)合實(shí)際情況，向操作者或廚師長說明，將設(shè)備配齊到各個(gè)功能區(qū)域，即冷凍、冷藏洗涮、臺案、貨架、儲藏等多種設(shè)備來完成加工工序。
(5)符合經(jīng)營規(guī)劃標(biāo)準(zhǔn)
對于飯店、酒家、飯店，國家及地方法規(guī)有評定標(biāo)準(zhǔn)，對于廚房供餐的種類也有具體要求，必須根據(jù)評定標(biāo)準(zhǔn)配備相應(yīng)的廚房設(shè)備。
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