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　　現(xiàn)況2

　　現(xiàn)代餐飲廚房還存在的一個(gè)主要問題是缺少科學(xué)的后廚操作。裝備資源運(yùn)用不合理、不規(guī)范，物資、技術(shù)資源的配置運(yùn)用不協(xié)調(diào)，空間輔助流程不順暢，人員配置不均等，都是后廚操作不完善的表現(xiàn)。

　　如何選擇會集處理模式，保證資源會集的一致性和有效性，減少重復(fù)設(shè)置，提高空間利用率，才是廚房規(guī)劃的目的所在。

　　01階段差異

　　一般來說，廚房的階段性工作應(yīng)該分為貯藏、粗加工、熟制加工、出餐、收殘、消洗幾個(gè)較大的階段，這些階段不能倒置，也不能混合。在規(guī)劃時(shí)，根據(jù)環(huán)境條件，要有顯著性的階段差異以及相對獨(dú)立的空間環(huán)境和運(yùn)行。

　　02制餐分類差異

　　菜肴種類上最基本的差別就是主副食、涼菜種類的差別，較大的餐廳也會有外餐和中餐的差別，僅中餐店就有面食、粥房、烤烙餐等種類。根據(jù)操作需要，這些制餐類別需要專門的技術(shù)設(shè)備和相對獨(dú)立的操作空間。

　　03工作崗位操作環(huán)節(jié)

　　一間工作室在按流程操作，關(guān)鍵環(huán)節(jié)要求設(shè)置專業(yè)崗位，配備基本設(shè)備。例如副食加工間分灶和墩臺不同崗位，裝備設(shè)備不同。

　　04工藝細(xì)節(jié)

　　廚房設(shè)備例如，粗加工間的原料儲藏需要菜架、冰柜，摘菜需要操作臺案，洗菜需要水池。每一個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該考慮和做詳細(xì)的安排。根據(jù)需要處理的食料種類，還應(yīng)考慮分類加工機(jī)械設(shè)備，考慮需求加工量，并配備適合酒店廚房的設(shè)備。每一個(gè)工作單元、每一個(gè)專業(yè)崗位。