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　　現(xiàn)況3

　　每次用餐高峰期，都是后廚最慌張的時(shí)候，這也正是檢測(cè)廚房工作效率的時(shí)候。員工合作欠佳，作業(yè)通道擁擠，設(shè)備功能不全，供不應(yīng)求，作業(yè)流程不暢，多道清洗工序被裁剪，造成用戶體驗(yàn)不佳。

　　如何科學(xué)高效地規(guī)劃廚房，確保合理的工作流程，使各工種協(xié)調(diào)配合，快速順利地完成廚房規(guī)劃任務(wù)。

　　剖析規(guī)則時(shí)，一定要留心運(yùn)行時(shí)刻的規(guī)則。各式各樣的廚房流程有運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)刻段，開始時(shí)刻段，結(jié)束時(shí)刻段，高高峰時(shí)刻段之差，有不同的規(guī)則。抓住時(shí)刻規(guī)律在酒店廚房規(guī)劃中的特點(diǎn)，有利于流程規(guī)劃、區(qū)域規(guī)劃和動(dòng)態(tài)規(guī)劃的操作。如果在不同的戰(zhàn)斗時(shí)刻，排煙設(shè)備應(yīng)該分別規(guī)劃，有利于節(jié)省動(dòng)力。任何時(shí)候回收都應(yīng)單獨(dú)使用，如使用通路。對(duì)時(shí)刻規(guī)則進(jìn)行剖析，還有許多不同的時(shí)刻規(guī)則。

　　01戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)刻

　　員工餐廳廚房、工時(shí)時(shí)時(shí)會(huì)集，主副食加作業(yè)業(yè)幾乎一開始就開始，一齊完成，但開戰(zhàn)時(shí)卻有不同：蒸煮時(shí)時(shí)要長(zhǎng)一點(diǎn)，提前制作時(shí)時(shí)要制作;副食間煮湯燉菜要早一點(diǎn)，而炒菜要提前準(zhǔn)備，邊出菜邊賣，確保菜品口感。

　　晚宴、點(diǎn)心、涼菜熟制的廚房都有比較充足的準(zhǔn)備時(shí)間，許多準(zhǔn)備工作都要提前一天做好準(zhǔn)備，然后冷藏保存，在用餐時(shí)進(jìn)行熱處理或切片。

　　零點(diǎn)廚房需要準(zhǔn)備充足的原料，起動(dòng)時(shí)間較早，起動(dòng)時(shí)間以客人到位為準(zhǔn)。除了部分主食蒸煮、燉煮較早開戰(zhàn)外，涼菜和主食特色菜肴制作都處于備戰(zhàn)狀態(tài)，以便隨時(shí)應(yīng)對(duì)客人的需要。所以一旦到了頂點(diǎn)，就異常忙碌。

　　02時(shí)至結(jié)束時(shí)間

　　各種廚房的收殘時(shí)刻也不一樣：零點(diǎn)餐廳隨時(shí)進(jìn)行，宴會(huì)、員工餐會(huì)都在進(jìn)行。

　　03年工作巔峰

　　餐廳的工作高峰期各不相同，早、中、晚供餐人數(shù)也各不相同。應(yīng)根據(jù)進(jìn)餐人數(shù)，進(jìn)餐髙峰時(shí)刻長(zhǎng)度，核算廚房設(shè)備保證和出餐速度。